形考任務(wù)1：作業(yè)1

試卷總分:20  得分:100

1.農(nóng)副產(chǎn)品由于它來(lái)源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，從而決定了其具有的特點(diǎn)是（? ）。

A.易腐性、多樣性、價(jià)格不穩(wěn)定性和供給易變性

B.易腐性、多樣性、價(jià)格穩(wěn)定性和供給易變性

C.易腐性、多樣性、價(jià)格穩(wěn)定性和供給不變性

D.易腐性、多樣性、價(jià)格不穩(wěn)定性和供給不變性

2.發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)的產(chǎn)值一般為農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的（? ）倍。

A.1.5

B.2-4

C.1-1.5

D.1-2

3.農(nóng)副產(chǎn)品中的碳水化合物主要包括（? ）等。

A.糖類、淀粉、纖維素以及果膠物質(zhì)

B.糖類、淀粉

C.糖類、淀粉、及果膠物質(zhì)

D.淀粉、纖維素以及果膠物質(zhì)

4.脂肪暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生（? ）的現(xiàn)象。

A.酸臭、口味變苦

B.泛油、口味變甜

C.泛油、口味變酸

D.泛油、酸臭

5.植物性食物中不含（? ）。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素E

6.下列色素屬于水溶性色素的是（? ）。

A.花青素

B.胡蘿卜素

C.葉綠素

D.葉黃素

7.在加工中（? ）對(duì)果膠的水解作用有利于果汁的澄清和出汁率的提高。

A.果膠酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纖維素酶

8.同一農(nóng)副產(chǎn)品的不同器官或組織呼吸強(qiáng)度也有明顯的差異，下列說(shuō)法不正確的是（? ）。

A.生殖器官的呼吸強(qiáng)度較營(yíng)養(yǎng)器官弱

B.生長(zhǎng)旺盛的、幼嫩的器官的呼吸強(qiáng)度較生長(zhǎng)緩慢的、年老的器官?gòu)?qiáng)

C.莖頂端的呼吸比莖基部強(qiáng)

D.種子內(nèi)胚呼吸比胚乳強(qiáng)

9.下列說(shuō)法中，正確的是：（ ?）

?

?

?

?

A.果膠溶于水、不溶于酒精

B.果膠不溶于水、溶于酒精

C.果膠溶于水和酒精

D.果膠不溶于水和酒精

10.小麥中的（ ?）是構(gòu)成面筋的主要成分，在烘焙制品生產(chǎn)中具有重要作用。 ?

?

A.蛋白質(zhì)

B.? 糖類

C.淀粉

D.?脂肪

11.糖類的吸濕性會(huì)使農(nóng)副產(chǎn)品的干制品和糖制品易吸收空氣中的水分而降低其耐貯性。

12.原果膠多存在于成熟的果蔬中，不溶于水，常與纖維素結(jié)合使細(xì)胞與細(xì)胞壁緊密結(jié)合在一起，果實(shí)因而顯得堅(jiān)實(shí)脆硬。

13.維生素A廣泛存在于肉類、蛋類、乳類和動(dòng)物的肝臟等動(dòng)物食品中，植物性食物中不含維生素A。

14.礦物質(zhì)在農(nóng)副產(chǎn)品加工中一般比較穩(wěn)定，其損失往往是在燙漂、漂洗等工序中隨水溶性物質(zhì)的浸出而流失，其損失的比例與礦物質(zhì)的溶解度呈負(fù)相關(guān)。

15.農(nóng)副產(chǎn)品中的色素按其溶解度不同可分為兩大類，一類是水溶性色素，主要有葉綠素和類胡蘿卜素；另一類是脂溶性色素，主要包括花青素和花黃素等。

16.在農(nóng)副產(chǎn)品加工中也可以利用酶，如利用果膠酶澄清果汁。

17.當(dāng)農(nóng)副產(chǎn)品失水達(dá)到10%時(shí)，即表現(xiàn)出疲軟、皺縮、萎蔫等品質(zhì)裂變現(xiàn)象，影響口感、硬度、顏色和風(fēng)味

18.農(nóng)副產(chǎn)品貯運(yùn)加工過(guò)程中的損失主要表現(xiàn)在由蒸發(fā)引起的重量損失、自身進(jìn)行生理代謝活動(dòng)消耗導(dǎo)致養(yǎng)分和風(fēng)味變化而造成的品質(zhì)損失和由微生物引起的腐爛損失三個(gè)方面。

19.完熟大多數(shù)在植株上完成，成熟既可以在植株上完成也可以發(fā)生在采后。

20.組織失水萎蔫程度越大，抗病性下降的越厲害，腐爛率越高。

形考任務(wù)2：作業(yè)2

試卷總分:20  得分:100

1.下列說(shuō)法正確的是：（    ）

A.月季、菊花等花不宜在花蕾期采收，后期不宜開放；非洲菊、郁金香可在花蕾期采收，延長(zhǎng)觀賞時(shí)間；

B.非洲菊、郁金香等花不宜在花蕾期采收，后期不宜開放；月季、菊花可在花蕾期采收，延長(zhǎng)觀賞時(shí)間；

C.月季、菊花、非洲菊、郁金香等均不宜在花蕾期采收，后期不宜開放；

D.月季、菊花、非洲菊、郁金香等均宜在花蕾期采收，延長(zhǎng)觀賞時(shí)間；

2.果實(shí)類和水果以種子充分成熟為標(biāo)準(zhǔn)，這一成熟標(biāo)準(zhǔn)是指（    ）。

A.生理成熟度

B.加工成熟度

C.食用成熟度

D.貯運(yùn)成熟度

3.甜橙采收時(shí)以糖酸比（    ）作為最低采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)。

A.8：1

B.10：1

C.15：1

D.30：1

4.蔬菜鮮度主要由呼吸強(qiáng)度和失水速度決定，而溫度則是影響呼吸和水分含量的最主要因素。在(   )采收，有利于保持產(chǎn)品的鮮度。

A.清晨或上午

B.中午

C.下午或傍晚

D.全天均可

5.采后需要愈傷處理的是（    ）。

A.馬鈴薯

B.大白菜

C.洋蔥

D.大蒜

6.最適于大宗貨物的中長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)氖牵?nbsp;   ）。

A.鐵路運(yùn)輸

B.水路運(yùn)輸

C.公路運(yùn)輸

D.航空運(yùn)輸

7.可以抑制多數(shù)微生物增長(zhǎng)的水分活度大約是(   )。

A.1.0

B.0.99

C.0.91

D.0.6

8.下列氣體中（    ）的濃度會(huì)影響鮮活農(nóng)副產(chǎn)品的呼吸作用。

①N2、②O2、③CO2、④O3

A.②和③

B.①和②

C.①和③

D.②和④

9.（    ）是我國(guó)華北和西北黃土高原地區(qū)特有的農(nóng)副產(chǎn)品貯藏方式。

A.窯窖式貯藏

B.溝坑式貯藏

C.通風(fēng)庫(kù)貯藏

D.機(jī)械貯藏

10.通常應(yīng)用在干果和堅(jiān)果類農(nóng)副產(chǎn)品上，新鮮產(chǎn)品容易產(chǎn)生傷害的熏蒸劑是（    ）。

A.磷化氫

B.溴甲烷

C.氰化氫

D.以上均是

11.隨果實(shí)成熟度的提高，果實(shí)的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實(shí)硬度的變化程度來(lái)鑒別果實(shí)的成熟度。常用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定。

12.一些地下莖、鱗莖類蔬菜如馬鈴薯、姜、洋蔥等，在地上部分開始枯黃時(shí)采收，耐藏性最好。

13.蘋果和梨糖酸比為8:1時(shí)采收，果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味好。

14.農(nóng)副產(chǎn)品采收的總原則是及時(shí)而無(wú)傷、達(dá)到保證質(zhì)量、減少損耗、提高貯藏加工性能。

15.果蔬產(chǎn)品的采收應(yīng)避免一切機(jī)械損傷。

16.農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)值增值職能指在流通過(guò)程中能引起價(jià)值增值的一切經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，主要包括運(yùn)輸、貯藏、加工和批發(fā)零售等。

17.農(nóng)副產(chǎn)品運(yùn)銷方式的起點(diǎn)是農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)者，終點(diǎn)是消費(fèi)者和用戶。農(nóng)副產(chǎn)品運(yùn)銷方式一頭連接生產(chǎn)，一頭連接消費(fèi)，包括了產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者的完整的流通過(guò)程。

18.水分活度值越低，越容易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)品貯藏性能越差。

19.高濕農(nóng)副產(chǎn)品腐敗是由于霉菌和酵母侵染繁殖，中濕農(nóng)副產(chǎn)品腐敗是由細(xì)菌的侵染。

20.在生產(chǎn)上，貯藏溝應(yīng)選擇在地勢(shì)低，土質(zhì)黏重，排水良好，地下水位較低處。

形考任務(wù)3：作業(yè)3

試卷總分:20  得分:100

1.小麥的吸濕性因品種不同而不同，下列關(guān)于小麥吸濕性的說(shuō)法，正確的是：（    ）。

A.白皮吸濕性大于紅皮小麥，軟質(zhì)小麥大于硬質(zhì)小麥

B.白皮吸濕性大于紅皮小麥，軟質(zhì)小麥小于硬質(zhì)小麥

C.白皮吸濕性小于紅皮小麥，軟質(zhì)小麥大于硬質(zhì)小麥

D.白皮吸濕性小于紅皮小麥，軟質(zhì)小麥小于硬質(zhì)小麥

2.面粉水分含量隨周圍環(huán)境相對(duì)濕度的變化而變化，當(dāng)相對(duì)濕度為(   )時(shí)，面粉吸濕。

A.75%

B.70%

C.80%

D.65%

3.大米不規(guī)則的龜裂稱為(    )。

A.爆腰

B.返潮

C.發(fā)灰

D.陳化

4.下列谷類種子中，（    ）的呼吸量最大，在貯藏期間穩(wěn)定性差，容易引起種子堆發(fā)熱、霉變等。

A.玉米

B.小麥

C.小米

D.燕麥

5.下列作物中，易浸油赤變的是（    ）。

A.大豆

B.小麥

C.大米

D.玉米

6.小麥在制粉過(guò)程中應(yīng)必須去除的部分是（    ）。

A.皮層

B.糊粉層

C.胚

D.胚乳

7.下列油料作物中，含油量最高的是（    ）。

A.胡麻

B.花生

C.油菜籽

D.大豆

8.果蔬保鮮劑中，（    ）在延緩果實(shí)軟化衰老方面效果顯著。

A.生理調(diào)節(jié)劑

B.天然防腐保鮮劑

C.涂膜保鮮劑

D.化學(xué)防腐保鮮劑

9.可進(jìn)行假植貯藏的蔬菜是（    ）。

A.花椰菜

B.大白菜

C.番茄

D.馬鈴薯

10.果蔬罐制品的加工中，一般采用65℃～95℃，用于不耐高溫殺菌而含酸較多產(chǎn)品的殺菌方法是（）。

A.巴氏殺菌法

B.常壓殺菌法

C.加壓殺菌法

D.射線殺菌法

11.小麥具有較強(qiáng)的耐熱性，特別是通過(guò)休眠的種子，耐熱性更強(qiáng)。

12.隔年的陳麥，其后熟作用已完成且已進(jìn)入深度休眠狀態(tài)，呼吸強(qiáng)度降到非常微弱的水平，不宜進(jìn)行自然缺氧保存。

13.面粉在貯藏期間要嚴(yán)格控制水分和貯藏溫度。一般水分在15%以下，溫度在30℃以下，可以安全貯藏。

14.玉米吸收和散失水分主要通過(guò)胚部進(jìn)行。

15.大豆發(fā)芽率的影響因素包括水分、溫度和種皮顏色等。水分越高，溫度越高，發(fā)芽率就喪失越快；種皮顏色越深，其發(fā)芽率保持時(shí)間越短。

16.貯藏大豆油必須盡量降低其中的水分和雜質(zhì)含量，大豆油中水分、雜質(zhì)含量均不得超過(guò)2%，酸價(jià)不得超過(guò)4mg/g（以KOH計(jì)），并將其貯藏在密封的容器中，放置在避光、低溫的場(chǎng)所。

17.花生種子不耐低溫，易受凍害，表現(xiàn)為種子色澤發(fā)灰，子葉變軟，產(chǎn)生酸敗氣味，發(fā)芽率降低。

18.果蔬冷藏庫(kù)溫控制要把握“適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)時(shí)的合理升降溫”的原則。大多數(shù)新鮮果蔬產(chǎn)品在入貯初期降溫速度越慢越好，入庫(kù)產(chǎn)品的品溫與庫(kù)溫的差別越小越好。

19.葡萄是躍變型果實(shí)，在氣候和生產(chǎn)條件允許的情況下，采收期應(yīng)盡可能延遲。

20.果蔬汁加工中防酶促褐變一般采用低溫、高pH貯藏，同時(shí)還可添加適量的抗壞血酸及蘋果酸等抑制酶褐變，減少果蔬汁色澤變化。

形考任務(wù)4：作業(yè)4

試卷總分:20  得分:100

1.牛、羊肉貯藏中，為了防止冷收縮的發(fā)生，在肉的pH高于0以前；肉溫不要降到（    ）以下。

A.10℃??

B.8℃??

C.5℃??

D.0℃?

2.在畜肉貯藏中，下列說(shuō)法正確的是（    ）。

A.牛肉貯藏期最長(zhǎng)，羊肉次之，豬肉最短

B.牛肉貯藏期最長(zhǎng)，豬肉次之，羊肉最短

C.豬肉貯藏期最長(zhǎng)，牛肉次之，羊肉最短

D.羊肉貯藏期最長(zhǎng)，牛肉次之，豬肉最短

3.肉制制品加工中，制品的燒煮時(shí)間短，往往還需要一道油炸工序的是（    ）。

A.蜜汁制品

B.糖醋制品

C.醬制品

D.鹵制品

4.在中國(guó)亦將（    ）等外型不變的蛋制品稱為再制蛋。

A.皮蛋、咸蛋、糟蛋

B.冰蛋品、干蛋品、濕蛋品

C.皮蛋、咸蛋、長(zhǎng)蛋

D.咸蛋、糟蛋、長(zhǎng)蛋

5.稻谷和玉米加工過(guò)程中的主要副產(chǎn)物是（）。

A.稻殼和玉米芯

B.米糠和玉米胚芽

C.米糠和玉米芯

D.稻殼和玉米胚芽

6.清除自由基的功效最強(qiáng)的是（    ）。

A.番茄紅素

B.維生素E

C.ɑ-胡蘿卜素

D.β-胡蘿卜素

7.雙酶法生產(chǎn)工藝提取硫酸軟骨素的正確工藝流程是（    ）。

A.豬軟骨→堿性酶解→胰酶酶解→熱處理→酸處理→超濾濃縮→結(jié)晶→干燥→成品

B.豬軟骨→堿性酶解→胰酶酶解→酸處理→熱處理→超濾濃縮→結(jié)晶→干燥→成品

C.豬軟骨→胰酶酶解→堿性酶解→熱處理→酸處理→超濾濃縮→結(jié)晶→干燥→成品

D.豬軟骨→胰酶酶解→堿性酶解→酸處理→熱處理→超濾濃縮→結(jié)晶→干燥→成品

8.農(nóng)副產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)的主要特點(diǎn)是（? ? ）。

A.專業(yè)性、排他性、復(fù)雜性? ??

B.專業(yè)性、排他性、實(shí)效性

C.專業(yè)性、實(shí)效性、復(fù)雜性? ? ?

D.實(shí)效性、排他性、復(fù)雜性

9.下列倉(cāng)庫(kù)中主要用于儲(chǔ)存從采購(gòu)供應(yīng)庫(kù)場(chǎng)調(diào)進(jìn)或在當(dāng)?shù)厥召?gòu)的商品，一般貼近商品銷售市場(chǎng)的是（    ）。

A.批發(fā)倉(cāng)庫(kù)

B.零售倉(cāng)庫(kù)

C.中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)

D.加工倉(cāng)庫(kù)

10.常用來(lái)存儲(chǔ)散裝糧食、水泥和化肥等的倉(cāng)庫(kù)是（    ）。

A.筒倉(cāng)

B.露天堆場(chǎng)

C.立體倉(cāng)庫(kù)

D.多層倉(cāng)庫(kù)

11.在-18℃的低溫下，濕度對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖影響很微小；從減少肉品干耗考慮，空氣濕度越大越好，一般控制在95%～98%之間。

12.充氣包裝中使用二氧化碳主要是由于肌肉中肌紅蛋白與氧分子結(jié)合后，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色，保持肉的鮮紅色。氧氣在充氣包裝中的使用，主要是由于它的抑菌作用。

13.鮮蛋在冷藏前必須經(jīng)過(guò)預(yù)冷，預(yù)冷庫(kù)的溫度一般是控制在0℃～2℃，相對(duì)濕度為75%～85%，大約預(yù)冷24小時(shí)，使蛋溫逐漸下降，再入庫(kù)保管。

14.皮蛋的制成品分為溏心皮蛋和硬心皮蛋，前者要添加草木灰，后者要添加氧化鉛或氧化鋅等。

15.我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，驗(yàn)收合格乳應(yīng)迅速冷卻至4℃～6℃，貯存期間不得超過(guò)10℃。

16.小麥胚芽是小麥面粉加工中主要的副產(chǎn)物。

17.血漿蛋白作為家畜血液加工的主要產(chǎn)品之一，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、廉價(jià)易得、性能優(yōu)良等特點(diǎn)。

18.商品條形碼由13位數(shù)字組成，最前面的三位數(shù)代表國(guó)家或地區(qū)的代碼，第4-7位代表廠商，第8-12位代表商品代碼，最后一位為校驗(yàn)碼。物流條形碼由14位數(shù)字組成，除第1位數(shù)字外，其余13位數(shù)字代表的意思與商品條形碼相同，物流條形碼第1位數(shù)字表示物流識(shí)別代碼。

19.皮蛋的制作過(guò)程中NaOH可使蛋白質(zhì)凝固，并使部分蛋白質(zhì)分解生成二氧化碳和氨等。二氧化碳可與蛋清中的粘液蛋白發(fā)生作用形成暗黑色透明體，蛋黃中生成的硫化氫或硫化鐵使蛋黃呈褐綠色，食鹽可減弱松花蛋的辛辣味。

20.RF減少了工作中不必要的人流和物流，實(shí)現(xiàn)了準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)和指令傳遞，使得系統(tǒng)管理延伸到了倉(cāng)庫(kù)的基本作業(yè)層面，做到了倉(cāng)庫(kù)作業(yè)的高效、實(shí)時(shí)、移動(dòng)和準(zhǔn)確。